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一坑更比一坑深:只要你吃花胶就避不开!潮汕人教你如何发制花胶

今夕何夕2019-11-07【便捷面食】人已围观

简介花胶这种食材已经慢慢被大家所熟知了,但是花胶行业中太多的坑,让这个行业乱象丛生,无论如何,还是要先普及一下花胶的基本常识。首先,花胶是鱼鳔的干制品,花胶是干的,鱼鳔是新鲜的,鱼

花胶这种食材已经慢慢被大家所熟知了,但是花胶行业中太多的坑,让这个行业乱象丛生,无论如何,还是要先普及一下花胶的基本常识。

首先,花胶是鱼鳔的干制品,花胶是干的,鱼鳔是新鲜的,鱼鳔晒干后就成了花胶,虽然花胶是鱼鳔的干货产品,但不是所有鱼的鱼鳔都能做成花胶,市场上鱼鳔很多,但是能做花胶的很少,所以花胶其实不等同于鱼鳔。

那么问题来了,鱼鳔是怎么加工才成为花胶的,这就成了核心所在,一般目前有两种办法,一种是直接杀掉鱼取出鱼鳔,然后在短时间内晾干加工成花胶,因为只有新鲜的鱼鳔才能做成好花胶,这种的质量比较好,需要很多人工和时间,所以产量有限,价格也比较贵。

另一种是回收鱼鳔,把很多鱼的鱼鳔冷冻后集中回收,然后解冻后再加工成花胶,这种花胶价格低廉,但是长期处于冷冻状态,其中的营养物质都被破坏,同时运输和冷冻时间也不能掌握,所以没有办法确定鱼鳔品质好坏,只能通过各种添加剂来让花胶看起来比较正常,这样的花胶是千万不能吃的。

真正优秀的花胶要看发制的工艺,目前来说花胶发制主要分油发、水发和蒸发。

油发

如果花胶比较脏,所以花胶一般都需要洗净晒干,而油发的花胶一般比较难以清洗杂志,所以需要把花胶直接放入锅中,不能加水,花胶入锅之后会立刻缩成一团,然后会迅速长大,颜色会变得不一样,这时候要将花胶充分浸泡到热油中,花胶在热油中会逐渐伸展,捞起后清洗掉表面的油,再放入水中,几个小时后花胶就会吸水充分膨胀。油发的花胶口感双萃,并带有鱼腥味,让本来弹性不强的花胶变得富有弹性。如果做菜的话,比较适合这种发制方法。

水发

花胶洗净泡软后,去掉脏东西,然后刮掉表面油脂,锅内加入水后,将花胶和水隔离放在蒸板上,大火蒸发,等到花胶膨胀后不断用水冲洗,降温后立刻放到冷水中浸泡,这样做的花胶会膨胀到4倍左右,同时花胶颜色会比较鲜嫩,适合用来做汤品。

蒸发

将花胶用清水洗净,放到锅中直接煮,然后软了以后仍然放到冷水中浸泡,水发和蒸发的核心区别就在于隔水和不隔水,隔水蒸发的花胶会比较有韧性,吃起来会比较硬,因此做汤好一些,而水煮开的花胶,比较稠软,非常适合做甜品和饭后加汤,但是这两种做法的花胶都会略带鱼腥味,如果介意的话可以在泡制的过程中加入一些姜来去腥。

就目前来看,花胶的品质在没有泡发之前是很难分辨的,但是一旦泡发了以后,或者说加工以后,就可以很明显的分辨出品质好坏,而冷冻的花胶由于成本低,价格也会便宜很多,但是这种冷冻花胶只能是用来吃吃罢了,营养物质几乎全都没有,所以对护肤保养来说也意义不大。

话说,你们是怎么挑选花胶的?

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